geleneksel sanatlar

Fındık yağı tercih edilmeli

İngiltere Lincoln Üniversitesi Gıda ve Biyokimya Bölümü öğretim görevlisi ve Fındık Araştırma Komisyonu Başkanı Doç. Dr. Celalettin Alaşalvar, fındık yağının, piyasada bulunan diğer yağlardan daha kaliteli olduğunu savundu. Doç. Alaşalvar, tombul fındığın içinde bulunan Oleic asit, E vitamini ve kalsiyumun insan sağlığına son derece faydalı olduğunu da bildirdi. Giresun Meslek Yüksek Okulu (MYO) Fındık Eksperliği Bölümü öğrencilerine konferans veren Doç. Dr. Celalettin Alaşalvar, yaptıkları araştırmalar sonucunda, en kaliteli fındığın, Giresun'a has tombul fındığın olduğunun ortaya çıktığını kaydetti. Tombul fındığın içinde bulunan Oleic asit, E vitamini ve kalsiyumun insan sağlığına son derece faydalı olduğunu söyleyen Doç. Alaşalvar, "Giresun tombul fındığının yüzde 80'i yağdan oluşuyor. Diğer fındık çeşitlerine göre yağ bakımından daha fazla. Yıllardır zeytin yağının en kaliteli yağ olduğu söyleniyor. Ancak, yaptığımız araştırmalar, fındık yağının en kalitelisi olduğunu ortaya çıkardı" dedi. Fındık yağının damarlarda tıkanmalar yapmadığını, zeytin yağı veya diğer katı yağların ise damar tıkanıklıklarına sebep olduğunu öne süren Doç. Dr. Celalettin Alaşalvar, "Günde yenilen 50 gram fındık, 1 adet yumurta veya 1 bardak süte eşdeğer vitamine sahiptir. Ayrıca fındık, kalp ve damar rahatsızlarını, tümör ve ur gelişimini, prostat kanserini ve diğer kanserleri önlüyor" diye konuştu. Alaşalvar ayrıca, olgunlaşma dönemi, işlenme, iyi depolama ve hava sıcaklığının da fındığın kalitesini arttıran sebepler olduğunu belirtti.

Ihlamur balı

Yalova'da üretilen ıhlamur balı Türkiye piyasasında olduğu kadar yurtdışında da rağbet görüyor.Türkiye'de sadece Artvin ve Yalova'da ağırlıklı olarak üretilen ıhlamur balı iç ve dış piyasada adeta kapışılıyor. Kilosu 25-30 milyon arasında değişen bal, birçok hastalığın tedavisinde kullanılıyor. Yalova dağlarında bulunan ıhlamur ağaçlarının çevresine bahar aylarında yerleştirilen kovanlardaki milyarlarca arının ıhlamur çiçeklerinden topladığı nektardan oluşan bal, rengi ve aromasında da farklılık taşıyor. Normal bala nispetle daha koyu ve kıvamlı olan ıhlamur balını üretmenin zor olduğunu söyleyen arıcı Naci Yıldız, "Bu bal kanserin önlenmesinde insan metabolizmasına destek veren bir özelliğe sahip. Yine birçok hastalığın tedavisindede kullanılıyor. Bu yüzden çok talep görüyor. Ancak kısa sürede ve az miktarda üretilebilen bu balı her yerde bulmak mümkün olmuyor. Piyasada üzerine ıhlamur balı yazılarak satılan birçok bal gerçek ıhlamur balı değil. Zira bu bal koyu renkli ve diğerlerine göre daha kıvamlı olur. Kokusu ve tadı da farklıdır" dedi. Üretim aşamasında zorlularla karşılaştıklarını söyleyen Yıldız, "Orman yetkilileri ve köy muhtarları sürekli bizi rahatsız ediyor. Kovanlarımızı kaldırmamızı söylüyorlar. Devletin teşvik kredisi verdiği arıcılık bazen bilinçsiz insanlar sebebiyle ilerleyemiyor. Oysa bu bal Yalova ve Artvin dışındaki illerde üretilemiyor. İlimizde de kısıtlı bir zaman içerisinde toplanabilen bu bal ülke tanıtımında da rol oynuyor. Zira yurtdışından ciddi talep görüyor. Bu konuda yetkililer bizlere destek olmalı" şeklinde konuştu.

Balık mutlu ediyor

Ağırlıklı olarak balıkla beslenen toplumlarda, et ve sebze ağırlıklı beslenenlere kıyasla ortalama yaşam süresinin daha uzun olduğu, insanların daha çok fiziksel direnç gösterdikleri belirlendi. Uzmanlara göre işin sırrı, tuzlu su balıklarının etinde bulunan Omega-3 yağlarından kaynaklanıyor. Genetik beslenme uzmanlarının yaptığı araştırmaya göre, Omega-3 yağları total kolesterol seviyesini düşürüp kalp-damar sisteminin daha iyi çalışmasını sağlıyor. Omega-3 yağlarının, kalp-damar sistemi üzerindeki koruyucu etkilerinin 6 hafta boyunca günde 100 gram balık tüketimiyle kendini gösterdiği belirtiliyor. ABD'li genetik beslenme uzmanı Doktor Artemis Simopoulos, Omega yağlarının enfeksiyonlara karşı vücudun savunma sistemini güçlendirdiğini, beyin ve hücre gelişimine katkıda bulunduğunu belirterek, "Eğer yaşlanmayı yavaşlatmak istiyorsanız Omega-3'ü artırmanız gerekir" diyor. Dr. Simopoulos, "İtalya'da yapılan bir araştırmada, İtalyan diyetlerinin üzerine 1 gram balık yağı verildi ve bu kişilerde kalp krizinden ölüm oranının çok az olduğu gözlendi. Ayrıca çok miktarda balık tüketen ülkelerde depresyonun da azaldığı belirlendi" diye ekliyor. Dr. Simopoulos, özellikle 65 yaşın üzerindeki insanlara daha fazla balık yemelerini öneriyor. Yapılan araştırmalar Omega-3 yağının yetersiz alımıyla kandaki serotonin seviyesinin düşük olması arasında bağlantı olduğunu gösteriyor. Mutluluk duygusu üzerinde etkili olan serotoninin düşük olması ise depresyon nedeni olarak vurgulanıyor. Yeni Zelanda, Kanada ve Almanya gibi Omega-3 yağının az tüketildiği ülkelerde depresyon oranı yüzde 5 iken Japonya ve Tayvan gibi yeterli dengede Omega-3'ün tüketildiği ülkelerde bu oran yüzde 1 civarında. Amerika'da 44 kişi üzerinde yapılan araştırma, günde 100 balık yağı alımının 4 ay sonra depresyonu azalttığını ortaya koyuyor. Bir başka araştırmaya göre, kandaki yüksek Dha seviyesi (omega-3 yağının bir komponenti) beyin sıvısındaki serotonin seviyesine katkıda bulunuyor. Serotonin 'rahatlık, mutluluk' hisleriyle bağlantılı önemli bir sinir iletkeni. 11 ülkede yürütülen araştırmalar, depresyon oranıyla tüketilen balık miktarının ters orantılı olduğunu gösteriyor. Amerika'da 12 yıl süreyle 80 bin hemşire üzerinde yapılan bir diğer araştırma, haftada bir balık yiyen kadınların enfraktüs geçirme olasılığının, ayda bir kez balık yiyenlere oranla yüzde 22 daha az olduğunu gösteriyor. Uzmanlara göre, haftada beş kez balık tüketimi ise enfarktüs riskini yarı yarıya azaltıyor. Avustralya'da geçtiğimiz günlerde yayınlanan bir araştırma, beslenmenin cilt yaşlanmasıyla bağlantılı olduğunu ortaya koydu. Özellikle de bol sebze, zeytinyağı, balık yiyen insanların cildinin daha az yaşlandığı, kırışık sorunuyla daha geç tanıştığı görüldü. Balığın cilt yaşlanmasını önleyici etkisi, güneşin ultraviyole ışınları gibi atmosfer etkenlerinin neden olduğu zararları hafifleten antienflammatuar özelliğine bağlanıyor.

Sağlıklı içme suyu

Türkiye'deki her 10 insandan 7'sinin sağlıklı içme suyundan yoksun olduğu bildirildi. Çevre Mühendisleri Odası 5 Haziran Dünya Çevre günü dolayısıyla yaptığı değerlendirmede, küresel çevre sorunlarının başında küresel ısınma ve iklim değişikliği; orman alanlarının hızla azalması; kuraklık ve çölleşme; sınır aşan hava ve su kirliliği; tehlikeli atıkların sınır ötesi ticareti ve taşınımı; içme suyu kaynaklarının hızla azalması; nehir ve denizlerin kirlenmesi ile küresel yoksulluk ve açlığın geldiğine dikkat çekildi. Değerlendirmeye göre, içinde bulunan yüzyılın en önemli sorunlarından biri, temiz su kaynaklarının hızla azalması, suya erişimin zorlaşması ve su yoksulluğunun giderek artması. Dünyadaki Su Yoksulluk İndeksine göre, Türkiye "orta sınıf" grubuna giriyor. Dünya yıllık yağış ortalaması 1000 milimetre iken Türkiye'deki ortalama yağış 640 milimetre. Benzer şekilde, kişi başına düşen tatlı su miktarı açısından dünya ortalaması 7000 metreküp iken, Türkiye, kişi başına yıllık 2000-5000 metreküp tatlı su kaynağıyla "düşük" sınıfta yer almakta. Devlet İstatistik Enstitüsü 2001 yılı verilerine göre, nüfusunun ancak yüzde 72'sine su şebekesi, yüzde 75'ine ise kanalizasyon şebekesi ile hizmet veriliyor. Yaklaşık olarak her 4 insandan 1'i yeterli su ve atık su hizmetlerinden yoksun. Yine aynı verilere göre, insanların ancak yüzde 30'una arıtılmış su hizmeti sunulurken, ancak yüzde 17'sinin atık suları uygun şekilde arıtılıyor. Diğer bir deyişle, her 10 insandan 7'si sağlıklı içme suyundan yoksun bulunurken, her 10 kişiden 8'inin ise atık suları arıtılamıyor

Isırgan otu ile yemek

Çocukluğunda bir çok kişinin bacağını ısırgan dalamıştır. Hatta bazı kişilerin çocukluk anılarında bacaklarına ısırgan otu vurularak cezalandırılma da yer alır. Bundan dolayı ısırganın pek de iyi bir şöhreti yoktur. Ama, yararlarını bilenler, dalamasına aldırmazlar. İlkbaharda tarla kenarlarından, duvar diplerinden, viraneliklerden ısırgan toplarlar. Tabiî eldiven ile... Isırgan otunun dalları ve yapraklarındaki dalayıcı tüylerinde serbest formik asit bulunur. Bitkiye temas eden cildin yanması, kızarıp kabarmasına, evvelce bu asidin sebep olduğu sanılırdı. Şimdi, bu etkinin tüylerde bulunan histamin ve asetilkolinden ileri geldiği anlaşılmış bulunuyor. Belki de bir savunma mekanizması olan bu özelliğinden dolayı, ısırganın yabana atılması haksızlık olur. Çünkü o, aynı zamanda insan sağlığı için de bir savunmacı... Doğal antiromatizmal Farmakolog Prof. Dr. Tuhan Baytop'un "Türkiye'de bitkiler ile tedavi" adlı kitabında, ısırgan yaprakları ve köklerinin dahilen kan temizleyici, idrar söktürücü, iştah açıcı olarak kullanıldığı yazılı. Romatizma ağrılarını gidermek için, taze ısırgan otunun ağrıyan yerlere sürülmesi de, aynı kitapta tavsiye ediliyor. Çok eski zamanlardan beri, halk hekimliğinde antiromatizmal olarak ısırgan otu kullanılır. Hatta, bacaklarını ısırgan dalamış çocukların ileride romatizmaya yakalanmayacakları söylenir. Vikingler, fırtına sırasında eve yıldırım isabet etmemesi için, Fırtına Tanrısı'na adak olarak ısırgan otlarını ateşe atarlarmış. Ateşe atmayıp da tencereye atsalardı, belki yıldırımdan değil ama, İskandinavya soğuğunda romatizma olmaktan korunabilirlermiş. Halk hekimliğinde ısırganın başka kullanım alanları da var... Özellikle sütü gelmeyen veya az gelen annelerin sütünü getirmek, âdet kanamalarını hafifletmek, basit kanamaları durdurmak, ağız mukozası ve diş eti iltihaplarını gidermek, ergenlik sivilcelerini yok etmek, saç dökülmesini önlemek için ısırgandan yararlanılır. Şifalı bitki uzmanı Maurice Mességué, güzellik kremlerinde de ısırgan kullanmış; "Belki de şimdi güzel hanımlar kremlerimde ısırgan olduğunu öğrenince onları bir daha kullanmamaya karar verirler." diyor. 1993 yılında İzmir'de yapılan X. Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı'nda, ısırgan tohumu yağının antienflamatuvar (iltihabı önleyici) etkisine ilişkin bir bildiri verilmiş. Vikingler'in güç kaynağı Çok eski zamanlardan beri, ısırganın insana güç verdiği de kabul edilir. Vikingler, ısırgan sapları taşımanın, insana cesaret, güç ve direnç kazandırdığına inanırlarmış. Isırgan, sadece insanlar için değil, hayvanlar için de güç kaynağı... Maurice Mességué, yaşlı, güçsüz köpeklerine ısırgan verdiğini yazıyor. Aşçılar Birliği Başkanı Aydın Yılmaz Usta da, Mengen'in Kuzgül köyünde, hindi yavrularının, bacakları güçlensin diye, kıyılmış ısırgan ve kepek karışımı ile beslendiğini söylüyor. Isırganın verdiği güce cinsel güç de dahil... M.Ö. 1. yüzyılda yaşamış Latin şairi Ovidius, "Ars amatoria" adlı eserinde ısırgan içeren bir kuvvet macununun reçetesini vermiş. Neron döneminde yaşamış Latin şairi Petronius da, Romalı bir rahibenin (çok tanrılı olsa gerek), erkekleri azdırmak için ısırgan ile kamçıladığını yazmış. Maurice Mességué'nin bu konudaki bir tanıklığı daha da ilginç... Yüz yaşını geçmiş bir Gaskonyalı, çırılçıplak ısırgan otlarının arasına girer, yatıp yuvarlanırmış. Bu ihtiyarın kadınlara pek düşkün olduğu bilinirmiş. Isırgandan kuvvet macunu yapmak çok kolay... Isırgan tohumu havanda dövülüp bal ile karıştırılınca, macun oluyor. Bu macundan günde 2-3 çay kaşığı alınabilirmiş. Bir günde alınacak ısırgan tohumu miktarı 8-10 gramı geçmemeli imiş. Isırgan otunun genç sürgünleri ve yaprakları, pişirildiği zaman, dalayıcılığını yitirir; ıspanak gibi yenilebilen bir sebze olur. Kurutulduğu zaman da, yemeği yapılabilir. Kurutulup ufalanmış ısırgan, çay gibi demlenebilir. Britanya'nın bazı bölgelerinde ısırgandan bira bile yaparlar. Isırgan, 10-15 dakika haşlanıp süzüldükten sonra, üzerine zeytinyağı ve limon suyu gezdirilince, salata gibi yenebilir. Tek başına veya yumurta ile birlikte kavrulduktan sonra, üzerine yoğurt dökülünce lezzetli bir yemek olur. Isırgandan yapılan yemeklerin en bilineni ve en yaygını, ısırgan çorbasıdır. Böreği de yapılır. Isırganlı börek Aydın Yılmaz Usta, profesyonel aşçılar için yazdığı kitapta ısırgan otlu sebzeli çayır böreği adlı bir böreğin tarifini vermiş. Gerekli malzemeyi 6 kişilik börek için hesaplamış. Böreğin içi için 500 gr. haşlanmış ve doğranmış ısırgan otu, 200 gr. ince doğranmış soğan, 100 gr. zeytinyağı, 1 çay bardağı süt, 500 gr. çapraz ince doğranmış pırasa, 2 adet yumurta, 1 çay kaşığı karabiber ve tuz; börek hamuru için de, 600 gr. un, 300 gr. yoğurt, 2 yumurta, tuz ve su gerekli. Önce iç hazırlanacak... Tencereye zeytinyağı koyulup kızdırılacak. Soğan koyulup bir iki karıştırıldıktan sonra pırasa ve daha sonra da ısırgan eklenip karıştırılacak. Yumurta, süt, karabiber, tuz katılıp bir kaynatmada ateşten alınacak. İç bir kenarda soğutulurken, hamur hazırlanacak... Un, yoğurt, yumurta ve tuz karılıp kulak memesi kıvamında hamur tutulacak. Hamur ıslak bir bez ile örtülüp 5 dakika dinlendirilecek. Sonra 10 eşit parçaya bölünecek. Her parça merdane ile açılacak. Bunların 5 tanesi üst üste koyularak 2 adet börek hamuru elde edilecek. Hamurların biri tepsiye döşendikten sonra, üzerine iç yayılacak; ikinci hamur da bunun üzerine kapatılacak. 5 dakika kadar dinlendirildikten sonra, doğru fırına... İyice kızarsın ha!.. Isırgan salatası İşte Aydın Usta'dan bir de ısırgan salatası tarifi... Çukur bir kabın içinde 400 gr. yoğurt, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 30 gr. dövülmüş sarmısak, ½ çay kaşığı karabiber ve tuz, yumurta teli ile iyice karıştırılıp sos hazırlanır. 1 kg. haşlanmış ve doğranmış ısırgan otuna hazırlanan yoğurt sosunun yarısı katılıp alt üst edilir. Salata tabaklara alındıktan sonra, üzerine sosun kalan yarısı gezdirilir. Bunun üzerine de kırmızı pul biber serpiştirilir. Isırganlı kuru fasulye Aşçılar Birliği'nin 18 Şubat 2001 tarihinde düzenlediği Kuru Fasulye Günü'nde Metin Karaca Usta, ısırgan otlu kuru fasulye yapmıştı. O gün için hazırlanan kitapçıkta bu yemeğin 10 kişilik tarifi bulunuyor... Malzemesi, 500 gr. haşlanmış kuru fasulye, 500 gr. haşlanmış ısırgan otu, 500 gr. kıyma (koyun etinden), 150 gr. margarin, 300 gr. ince kıyılmış soğan, 700 gr. kabuğu soyulmuş ve kare doğranmış domates, 3 adet çuşka biber ve tuz. Yapılışı ise şöyle: Tencerede yağ kızdırılır. Yağa soğan ve kıyma katılıp karıştırılır. Kıyma suyunu salıp çekince, domates, biber, tuz ve su koyulup kaynatılır. Sonra fasulye ve ısırgan otu eklenip bir kez karıştırılır. Ağır ateşte 20 dakika pişirilir. Demek ki, ısırganı hor görmemeli... Arayıp bulmalı, şifa niyetine kullanmalı...

Alabalık lezzeti

Alabalık türleri arasında en lezzetlisinin kırmızı benekli alabalık olduğu, bilimsel anket çalışmasıyla belirlendi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Su Ürünleri Bölümü'nün yaptığı 3 yıllık çalışma sonucu, doğal ortamda ender bulunan kırmızı benekli alabalık, kültür ortamına alıştırılarak üretilmeye başlandı. Kırmızı benekli alabalığın, kültür ortamında yetişen gökkuşağı olarak isimlendirilen diğer cins alabalıktan daha lezzetli olup olmadığını belirlemek için 20 kişinin katıldığı bir anket çalışması yapıldı. Aynı ortamda, aynı yem ile yetişen kırmızı benekli ve gökkuşağı türlerinden alabalıklar, alüminyum folyoda fırında pişirilerek, değişik gruplardan 20 kişiye servis yapıldı. Balıklar hakkında bilgisi olmayan ve ankete katılan kişiler, balıklardan hangisinin lezzetli olduğu sorusuna, kırmızı benekli alabalığın daha lezzetli olduğu yanıtını verdiler. Ziraat Fakültesi Su Ürünleri Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Esat Mahmut Kocaman, anket sonuçlarının bilimsel yayında kullanılacağını söyledi. Kocaman, yaptığı açıklamada, alabalık türleri arasında lezzet farkını belirlemek için anketi yaptıklarını belirterek, ''Kırmızı benekli alabalığın, aynı ortamda aynı yem ile beslenmelerine rağmen gökkuşağı türünden daha lezzetli olduğunu belirledik. Bölüm arkadaşlarımızla yaptığımız bu çalışmayı, bilimsel yayında değerlendireceğiz'' dedi. Fakültenin balık çiftliğinde üretilen kırmızı benekli alabalığın kilosu 12 milyon liraya, gökkuşağı alabalığın kilosu ise 7.5 milyon lira satılıyor. Kocaman, her iki tür alabalığa da tüketicilerin ilgi gösterdiğini, ancak, kırmızı benekli alabalığın daha çok rağbet gördüğünü söyledi. 3 yıllık bir çalışma sonucu doğal ortamda ender bulunan kırmızı benekli alabalığı kültür ortamında yetiştirmeyi başardıklarını hatırlatan Kocaman, damızlık kırmızı benekli alabalığın satışını da yaptıklarını sözlerine ekledi

Mangal olayı

Mangalda pişirdiğiniz ete duman kokusunun ve tadının sinmemesi için, iyice yıkadığınız bir elma ya da bir parça limonun kabuğunu ateşe atın. Ateşe atacağınız birkaç sap biberiye de ete farklı tat katabilir. Ama bu tadın ve kokunun çok baskın olmaması için biberiyenin etin pişirme süresinin sonuna doğru ateşe atılması gerekir. Mangal yaparken etten akan yağlar, kor halindeki kömür parçalarının üstüne düştüğünde alevlenmeye sebep olur. Bu da eti yakar. Ama ateşi söndürmeyecek miktarda suyu elinizle ateşin üzerine serperseniz, alevler dinecektir. İster fırında olsun ister mangalda, ızgara yiyeceklerin tadı bir başka olur. Ama fırın ızgarasında pişirilen etlerin yağlarını tepsiden temizlemek de zordur. Bu işin de altından kalkabilmek için fırın tepsisine bir miktar su doldurmanız yeterli. Yağlar soğuduğunda suyun yüzünde toplanacak ve tepsinin kolay temizlenmesini sağlayacaktır.